Passend zur Saison: Rezept-Tipps im Mai (Folge 5)

Moin, Moin Kinners
Moin, Moin, ihr Leichtmatrosen,

hier ist wieder der Smut. Wir sind leider etwas im Verzug. Eigentlich wollten wir schon etwas für die nach Corinna-Party ausarbeiten, aber DAS wäre dann doch wohl etwas verfrüht. Daher ein paar Ideen zum Futtern, dieses Mal passend zur Saison: Spargel mit Sauce Hollandaise und neuen Kartoffeln, frische Erdbeeren mit Avocado-Minz-Creme oder Creme Fraiche aromatisiert mit Sternanis und Vanille, Maischolle.

Spargel für 4 Personen

  • 2 Kg frischen Spargel

Spargel ist ein sehr gesundes Gemüse dessen Saison von Mitte/Ende April bis Johanni (24. Juni) reicht. Spargel enthält recht wenig Kalorien, hilft den Körper zu entwässern, enthält viele Mineralstoffe usw. Spargel muss frisch sein. Beim Einkaufen solltet Ihr darauf achten das die unteren Enden der Stangen nicht dunkel braun sind. Wenn man die Stangen aneinander reibt sollten diese dabei ein quietschendes Geräusch von sich geben. Es gibt den weißen Stangenspargel und den Grünen. Der Grüne ist etwas kräftiger im Geschmack.

Den Spargel schält man vorsichtig knapp unterhalb des Kopfes bis zum unteren Stangenende, von oben nach unten. Grüner Spargel wird nur am unteren Ende geschält. Die Enden der Stangen werden dünn abgeschnitten.

Zum klassischen Kochen, die einfachste Zubereitungsart, benötigt man etwas Wasser, Salz, ein wenig Zucker, Butter und Zitronensaft. Statt Zitronensaft kann man auch den weißen Condimento nehmen.

Am besten gibt man die Zutaten in einen länglichen (Braten-)Topf oder Spargeltopf wenn man da extra einen kaufen möchte, lässt diese aufkochen. Dann gibt man die Spargelstangen hinzu und reduziert die Hitzezufuhr. Der Spargel soll nicht "kochen wie Mutters Wäsche", dann wird er bitter, sondern leise simmern. Dauer ca. 15 Minuten, je nach dicke der Stangen. Ob diese gar sind, kann man recht einfach testen. Mit einem Schaumlöffel das untere Ende einer Stange hervorheben und mit Daumen und Zeigefinger drücken. Wenn es weich ist, kann der Spargel gegessen werden. Ich persönlich bevorzuge es, wenn der Spargel noch ganz leicht kernig ist.

Aus dem Spargelfond lässt sich ne wunderbare Spargelcremesuppe machen:

Sauce Hollandaise für 4 Portionen

  • 1 kleine Zwiebel
  • 1 Tl. Pfefferkörner
  • 1 frisches Lorbeerblatt
  • 30ml Condimento Balsamico
  • 150 ml Gemüsefond
  • 250 g Butter
  • 4 Eigelb, (Kl. M besser L)
  • Salz
  • 1 Prise Zucker
  • 1 Spritzer Limettensaft

Die Zwiebel zusammen mit den Pfefferkörnern und dem frischen Lorbeerblatt in einen kleinen Topf geben und mit dem Condimento und Gemüsefond auffüllen. Auf ca. 120 ml einkochen lassen und durch ein Sieb gießen. 250 g Butter in einem Topf erhitzen, dabei die Molke mit einem Löffel abschöpfen. Butter vom Herd nehmen, etwas abkühlen lassen. 4 Eigelb mit der Reduktion in einen runden Schlagkessel geben. Im heißen Wasserbad mit einem Schneebesen cremigdicklich bis zur Rose aufschlagen. Bitte aufpassen, dass dieses nicht zu heiß wird, da das Ei sonst stockt und damit der nächste Schritt nicht mehr möglich ist.

"Bis zur Rose" heißt, dass die Mischung und das Ei einen luftigen, aber festen Schaum bilden, in dem die Spur des kreisenden Schneebesens kurz zu sehen ist. Aus dem Wasserbad nehmen und die Butter langsam in einem dünnen Strahl einrühren. Sauce mit Salz, Zucker, Zitronensaft und gegebenenfalls einer Spritze Worcestersauße abschmecken.

Ich empfehle, die Sauce im Prinzip als Letztes zuzubereiten, da das Warmhalten Derselbigen etwas Fingerspitzengefühl im Bezug auf die Temperatur erfordert. Die darf nicht zu heiß werden, da sie dann gerinnt. Selbst aufgeschlagene Sauce Hollandaise ist um Welten besser als jeglicher gekaufter … ähm… Mist. Sauce Hollandaise ist eine Buttersauce und da hat weder Margarine, noch Palmfett, Öl oder sonstig was drin zu suchen. Lest Euch mal die Zutaten der Fertigsaucen durch. Da wird Billigst für Teuer verkauft.

Aus dem restlichem Eiweiß lässt sich noch Baisermasse machen.

Neue Kartoffeln

Neue Kartoffeln ißt man mit Schale. Diese Schale ist ja noch ganz dünn und zart. Sie ist enthält auch viele Ballaststoffe. Daher braucht man die Kartoffeln nur gründlich abschrubben. Dann kommen die in einen Topf und werden in Wasser gegart. Alternativ in einem Sieb über Dampf. Dann kann man die Kartoffeln, besonders wenn man die schönen kleinen hat, nach dem Garen noch mit etwas Olivenöl und Rosmarin in der Pfanne an schwenken. Passt auch klasse zu Gegrilltem oder zur Maischolle.

Frische Erdbeeren mit Avocado–Minz–Creme

  • Ca. 1 kg Erdbeeren,
  • 1 Avocado,
  • 2 Esslöffel Zucker,
  • Saft einer halben Limette,
  • 1 Handvoll frische Nanaminze,
  • 250ml Sahne

Die Erdbeeren zuerst waschen und dann erst den grünen Blütenansatz entfernen. Dann bluten die Erdbeeren nicht so aus. Die Erdbeeren in eine Schüssel geben. Wer will kann diese ganz leicht zuckern.

Eine Avocado halbieren, den Stein rausnehmen und das Fruchtfleisch mit einem Esslöffel aus der Schale nehmen. Dieses in einen hohen Mixbecher geben. Limettensaft, 1 Esslöffel Zucker und die Minze zufügen und mit einem Zauberstab ganz fein pürieren. Kalt stellen. Jetzt die Sahne in einen weiteren Mixbecher geben und mit dem Zucker ganz steif schlagen. Nun das Avocado-Minz-Püree ganz vorsichtig unter ziehen. Die Creme soll schön fluffig bleiben.

Frische Erdbeeren mit Creme fraiche aromatisiert mit Sternanis und Vanille

  • Benötigt werden 2 Becher Creme fraiche,
  • 2 Stück Sternanis und diesen in der Gewürzmühle ganz fein mahlen,
  • 1 Teelöffel von unserem selbstgemachten Vanillezucker.

Die Creme fraiche in eine Schüssel geben, den Vanillezucker zufügen. Mit einer guten Messerspitze von dem gemahlenen Anis würzen. Glatt rühren. Am besten über Nacht im Kühlschrank durch ziehen lassen. Dann die Erdbeeren auf vier Teller verteilen und die Creme als Topping oben drauf.

Maischolle

Der Mai ist klassische Schollenzeit. Scholle ist ein sehr delikater Plattfisch der u.a. in der Nordsee vorkommt. Schollen verarbeitet man natürlich Fang frisch, beim Fischhändler eures Vertrauens gekauft. Die Schollen werden immer mit Haut gegessen.

  • Ihr benötigt vier küchenfertige frische Schollen,
  • Salz und Pfeffer,
  • Mehl,
  • Zitronensaft,
  • Butter oder Rapsöl zum Braten.

Die Schollen waschen und trockentupfen. Dann mit dem Zitronensaft säuern und mit Salz und Pfeffer würzen. Nun die Scholle melieren und von beiden Seiten goldgelb anbraten. Dann die Pfanne in den vorgeheizten, ca. 150 Grad-Ofen stellen und ca. 10 Minuten nachgaren. Der Fisch sollte ca. 75 Grad Kerntemperatur haben.

Wer Angst vor Gräten hat, sollte sich die Scholle vor seinen Augen vom Fischhändler filetieren lassen. Vor euren Augen, damit da nicht ganz ausversehen beispielsweise Pangasius im Einwickelpapier liegt, das ist dann billigste Zuchtware.

Lasst Euch durch "Corinna dem Biest" nicht nerven und bleibt gesund und munter. Wir sehen uns bald in der blista!

Mit freundlichem Gruß aus der Kombüse
Smut Peter und Team
Rückmeldungen gerne unter kochkiste@blista.de