Aktuelle Rezept-Tipps aus der Kombüse: Passend zur Jahreszeit - Skrei, der Winterkabeljau

Skrei angerichtet

Der Skrei wird in Norwegen von Anfang Januar bis April gefangen. In dieser Zeit verlässt der Kabeljau in sehr großen Schwärmen sein Revier in der Barentssee; das Gewässer zwischen Russland, dem nördlichen norwegischen Festland  und Spitzbergen; und legt bis zu 1000 Kilometer in südlicher Richtung bis zu den Lofoten zurück um dort zu laichen. Ein weiteres Laichgebiet ist das weiße Meer, welches zu Russland gehört. Auf den westeuropäischen Markt ist der Skrei aus norwegischen Beständen, die zu den gesündesten und nachhaltigsten Fischbeständen Welt weit zählen. Die Fangquoten sind streng limitiert.

Der Skrei hat aufgrund der langen Reise durch die kalten Gewässer ein besonders festes, mageres, aber zartes und saftiges Fleisch mit einem sehr feinen Aroma. Da der Skrei fettarm ist passt er in fast jede Frühjahrsdiät. Außerdem enthält der Skrei ein sehr wertvolles Eiweiß, gut für den Muskelaufbau…. Gruß an unsere Judokas… -;)                      

Des Weiteren ist der Skrei u.a. reich an Vitamin A, D und B12, Selen, Antioxidantien, Omega-3-Fettsäuren. In der Küche kann man den Skrei braten, pochieren, im Ofen garen. Am besten ist das Mittelstück des Filets, da dieses praktisch Grätenfrei ist. Auf den Lofoten wird der Skrei auch in der kalten Luft auf Holzgestellen getrocknet und anschließend als Stockfisch vermarktet. Ein sehr traditionelles und schonendes Konservierungsverfahren.

Und nun zu den Rezepten. Alle Zutaten jeweils für 4 Personen:

Skrei auf Wintergemüse

  • 4 Skreifilets mit Haut á 140 g
  • 1 Steckrübe
  • 500 ml Gemüsebrühe
  • Butter nach Geschmack
  • 2 Zwiebeln geröstet
  •  Salz
  • Pfeffer
  • Muskat
  • 20 Kartoffeln, klein
  • Rapsöl zum Anbraten
  • 2 Schalotten
  • 4 EL Butter
  • 30 ml Condimento (heller Balsamico)
  • 500 ml Fischfond
  • 200 ml Sahne
  • 1 ungeschälte Spickzwiebel, Zwiebel mit 1 Lorbeerblatt und zwei Nelken gespickt
  • 2 EL körniger Senf
  • 1 EL Dill, gehackt,
  • 1 EL Schnittlauch, zu Röllchen geschnitten

Die Steckrübe schälen, grob würfeln und mit ca 500 ml Gemüsebrühe  mit geschlossenen Deckel dünsten. Die weiche Steckrübe Stampfen, die gerösteten Zwiebeln unterziehen und mit Salz, Pfeffer, Muskat würzen. Gerne mit einem Stich Butter abrunden. Die Steckrübe im Ofen warm halten.

Die kleinen Kartoffeln waschen und in einem Sieb über Dampf fast gar dämpfen. Dann abpellen und in einer Pfanne mit Rapsöl Gold gelb braten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Auch im Ofen warm halten.

Den Condimento mit dem Fischfond in einen flachen Topf geben, die Spickzwiebel dazu und etwas Salz dazu, zum sieden bringen. Dann die Hitze etwas reduzieren, so das der Sud leise vor sich hin simmert. Nun die Fischfilets im ganzen oder halbiert in den Sud geben und ca. 10 bis 15 Minuten auf kleiner Flamme ziehen lassen. Das Filet sollte nicht kochen wie Mutters Wäsche, dann wird es u.a. trocken.

Nun die 4 Esslöffel Butter in einer Stielkasserolle erhitzen, die Schalotten fein gewürfelt darin glasig schwitzen und mit den Fischsud auffüllen. Die Sahne zugeben und alles auf die Hälfte Einreduzieren. Nun den Senf unterrühren, mit Salz Pfeffer abschmecken und die Kräuter unterziehen. Vorsicht, die Sauce mit dem Senf sollte nicht kochen, da der Senf sonst ausflockt. Sieht dann nicht mehr so schön aus.

Vier Teller bereit stellen, das Steckrübenmus, Kartoffeln und etwas Sauce darauf, das Fischfilet auf die Sauce drapieren: Guten Appetit!
Alternativ kann man das Skreifilet auch von der Hautseite braten und dann im Backofen ca. 10 Minuten nach garen. Das Filet sollte noch einen leicht glasigen Eindruck machen.

Skrei im Schinkenmantel mit Pesto und Basilikum

Backofen auf 170 Grad vorheizen

  • 800 Gramm Skrei Filet
  • Pesto, Rezept siehe unten
  • Basilikum
  • 8 große Scheiben rohen Schinken, zum Beispiel Parma, Jamon iberico, Serano, aber auch Holsteiner Katenschinken
  • Pfeffer

Das Skreifilet in vier gleich große Stücke schneiden. Diese nun an der Breitseite etwa 3/4 aufschneiden. Nun auf die eine Hälfte Pesto streichen, Basilikumblätter drauf, leicht pfeffern und zuklappen. Nun mit zwei Scheiben Schinken stramm umwickeln. In einer Pfanne kurz von allen Seiten anbraten und im Ofen ca. 5 – 6 Minuten nachgaren. Die Kerntemperatur sollte bei 70 bis 75 Grad liegen.
Dazu passen Risotto (s.u.), Rukolasalat, Grill- oder Schmortomate, in Knoblauchbutter geröstetes Grau- oder Weißbrot


Skrei mit Wirsing

  • 450 Gramm Wirsing in feinen Streifen
  • 2 Zwiebeln, in feine Streifen
  • 200 ml Sahne
  • Salz
  •  Pfeffer
  • Muskat
  • Mehl
  • 600 Gramm Skreifilet
  • Öl
  • Zitronensaft, ganz wenig

Das Gemüse in einem Topf mit etwas Öl andünsten, mit der Sahne ablöschen und einige Minuten weich dünsten. Mit Salz, Pfeffer, Muskat würzen und zur Seite ziehen. Das Skreifilet in gleichgroße Portionen schneiden, von einer Seite melieren und in der Pfanne anbraten. Dann im vorgeheizten Backofen ca. 5 Minuten nachgaren. Er sollte noch einen ganz leicht glasigen Eindruck hinterlassen. Mit etwas Zitronensaft und Salz würzen.


Risotto ohne Käse á la blista

  • 2 Zwiebeln, fein gewürfelt,
  • 1 Knoblauchzehe, fein gewürfelt
  • 2 – 3 Safranfäden
  •  2 – 3 Esslöffel Olivenöl
  • 350 Gramm Risotto Reis
  • 620 ml Gemüsebrühe,
  • 2 Esslöffel Butter

Zwiebeln und Knoblauch mit dem Olivenöl in einem Topf glasig anschwitzen.  Dabei die Hitze nicht zu stark vwerden lassen. Nun den Reis hinzugeben und ebenfalls kurz anschwitzen. Mit der heißen Gemüsebrühe ablöschen und das Ganze zum Köcheln bringen. Etwa 25–30 Minuten garen. Dabei immer wieder mal umrühren, damit es nicht anbrennt. Wenn die Flüssigkeit nicht reicht, etwas Brühe oder Wasser nachgießen. Kurz bevor der Reis gar ist die Safranfäden zugeben. Alles mit Salz abschmecken. Zum Schluss noch die Butter unterrühren.


Pesto, auch für Nudeln

•    50 Gramm Pinienkerne, es gehen aber auch Chashnekerne, Walnußkerne…
•    5 Bund frischen Basilikum
•    etwas Salz, damit aber Vorsicht, da der Parmesan auch Salz enthält
•    2 Knoblauchzehen
•    80 Gramm echten Parmesan, fein gerieben
•    180 ml hochwertiges, kalte gepresstes natives Olivenöl, zum Beispiel, Mandranova, gibt es in den Kleinmarkthallen in Frankfurt. Da kann man auch jetzt, trotz Lockdown, einen Ausflug hin machen, ist ja Lebensmittelhandel….
•    Den Basilikum waschen, abzupfen und trocken tupfen.
•    Die Knoblauchzehen schälen und grob hacken.
Die Pinienkerne, Basilikum, Knoblauch und zwei Prisen Salz in einen Mörser geben und solange reiben bis ein feiner Brei entstanden ist. Nun den fein gerieben Parmesan zu geben. Nach und nach das Olivenöl unterrühren… Wer keinen Mörser, nein nicht das Geschütz, hat kann zum Zerkleinern auch einen Zauberstab nehmen..


Knoblauchpaste selbst gemacht

  • 1 Knolle oder 1 Netz Knoblauch
  •  Olivenöl
  • 1/4 – ½ Teelöffel Salz

Den Knoblauch schälen und in einen Mixbecher geben. Das Salz dazu und mit dem Olivenöl oder Rapsöl aufgießen bis die Knoblauchzehen etwa Fingerbreit bedeckt sind. Jetzt alles mit dem Pürierstab fein pürieren (Ein Blender von Küchenmaschinen geht auch). Nun die Knoblauchpaste in Twistoffgläser füllen. Vor dem Verschließen darauf achten, dass die Paste so eben mit einem Hauch Öl bedeckt ist, dann mit einem Deckel fest verschließen. Hält sich im Kühlschrank mehre Wochen. Bei Bedarf entnimmt man sich die gewünschte Menge Knoblauchpaste, macht den Rand des Glases wieder sauber und füllt wieder einen Hauch Öl auf.  Machen wir in der Küche der blista auch so, nur dass wir in der Woche ca. 1 Kg Knoblauch verballern.


Quellen:
deutschesee.de
Fischmagazin.de
Wikipedia.de
fischausnorwegen.de
Essen und trinken.de
Chefskoch.de
Dieseekocht.com

 

Teller mit Messer und Gabel