Aktuelle Rezept-Tipps aus der Kombüse: Passend zur Jahreszeit

Caesar Salat mit Poularden für 4 Personen

Zutaten

240 Gramm Poulardenbrust ohne Haut
40 Gramm Toastbrot entrindet
160 Gramm (ca ½ Kopf) Eisbergsalat, geputzt
40 Gramm, Chicorée-Salat, rot
2 Eier gekocht, geschält
20 Gramm Parmesan
80 Gramm Cäsar Salatsauce
Pfeffer, Salz, Rapsöl

Zubereitung

  • Poulardenbrüstchen mit Pfeffer und etwas Öl marinieren
  • Toastbrot in Würfel schneiden
  • Brotwürfel in einer fettfreien Pfanne goldgelb rösten
  • Gekochte Eier schälen und hacken
  • Eisbergsalat in Streifen schneiden, waschen und trocken schleudern
  • Chicorée in Streifen schneiden, waschen und trocken schleudern Poulardenbrüste in einer Pfanne beidseitig braten oder grillen, salzen und warm stellen
  • Eisberg mit Cäsar-Salatsoße vermengen und abschmecken. Chicorée auf Salatteller verteilen, Eisberg darauf anrichten
  • Salat mit Brotwürfeln, gehackten Eiern, und Parmesan bestreuen
  • Poulardenbrüstchen tranchieren, dünn aufschneiden, und zum Salat anrichten

 

Cäsar-Salatsauce (ergibt ca. 500 ml)

Zutaten

Eigelb 3 Stück
Condimento (weißer Balsamico), 25 Gramm
Senf, mild 10 Gramm, oder Senfpulver (gemahlene gelbe Senfsaat)
Zitronensaft 10 Gramm
Worcestersauce, 1 - 2 Spritzer
Sardellenfilets abgetropft, 10 Gramm
1 Knoblauchzehe, gepresst
Olivenöl nativ extra, 50 Gramm
Rapsöl, kalt gepresst, 175 Gramm
Parmesan gerieben, 50 Gramm
Gemüsefond

Zubereitung

  • Sardellenfilets und Knoblauch fein hacken
  •  Eigelb, Essig, Senf, Worcestersauße, in einer Schüssel aufrühren, dann nach und nach das ÖL zugeben und unterrühren
  • Wenn das funktioniert hat, die Sardellenfilets, den Knoblauch zufügen. Alles abschmecken, mit Salz Pfeffer würzen
  • Sollte die Sauce zu dick sein, kann man sie mit ein wenig kaltem Gemüsefond strecken

 


Smut Peter sein Fitnessbrot

Direkt vorweg, dieses Brot braucht etwas Geduld … So drei Tage … Schmeckt dann aber klasse … :-)

Dieses Rezept ergibt zwei sehr große Brote mit einem Gewicht von jeweils ca. 1900 Gramm, fertig gebacken. Klein kann ich nicht, muss ja für die ganze Piratenmannschaft reichen ... :-)
Hier sollte man auf jeden Fall 'ne Küchenmaschine mit einem großen Kessel (wie die große Kenwood mit dem 6,7-Liter-Kessel) verwenden. Das erleichtert die Arbeit ungemein. Eine zweite große Schüssel wird ebenfalls benötigt, da der Kessel nach dem Kneten randvoll ist und noch Platz zum Aufgehen des Teiges benötigt wird. Da wäre die Alpha G2 von Häusler klasse, aber die lohnt sich aufgrund des Kostenfaktors nur, wenn man viel backt … Schönen Gruß an Jens, der in Münster an Land gegangen ist -;)

Dann man los auf'n Kutter, ab in die Kombüse …

Zutaten Schritt 1

  • 600 Gramm 6 Kornmischung (DM)
  • 200 Gramm Kürbiskerne
  • 200 Gramm Leinsamen
  • 500 ml kochendes Wasser


Zutaten Schritt 2

  • 600 Gramm Roggenvollkornmehl (DM)
  • 100 Gramm Sauerteigansatz (Starter), selbst gemacht
  • ca. 400 ml warmes Wasser

 

Zutaten Schritt 3

  • 600 Gramm Dinkelvollkorn (DM)
  • 150 Gramm Haferkleie (DM)
  • 100 Gramm Rübenkraut
  • 1 Würfel Alnatura Hefe oder Hefe frisch vom Bäcker
  • ca. 350 ml warmes Wasser
  • 35 Gramm Salz

 

Schritt 1 / Tag 1

Das Getreide, die Kürbiskerne im Blender (Mixaufsatz der Kenwood) schroten. In einen großen Lock-&-Lock-Behälter geben, die Leinsamen zufügen. Nun mit dem kochenden Wasser übergießen und mit einem Löffel vermengen. Deckel drauf und zwei Tage quellen lassen …

 

Schritt 2 / Tag 2

Das Roggenvollkornmehl, den Sauerteigansatz mit dem Wasser in den großen Teigkessel auf der Kenwood mit den K-Haken vermengen. Dann über Nacht reifen lassen.

 

Schritt 3 / Tag 3 / Backtag

Die Hefe und das Rübenkraut im Messbecher mit dem warmen Wasser vermengen. Das Dinkelmehl und die Haferkleie zu dem Sauerteig in den Kessel geben, die aufgelöste Hefe, Rübenkraut und Wasser-Mischung zugeben. Mit dem Knethaken auf kleiner Stufe ankneten, dann das Salz zugeben. Salz niemals direkt auf die Hefe, das macht diese kaputt, so dass sie den Teig nicht mehr treiben kann. Nun noch ca. 6 Minuten auf Stufe 1,5 kneten lassen. Dann die eingeweichten Körner nach und nach zugeben und 3 bis 4 Minuten weiter kneten. Der Teig sollte zum Schluss dick pastös sein.

Wie schon erwähnt, ist die Schüssel/der Kessel nun fast randvoll. Daher die Hälfte des Teiggewichtes auf den zweiten Kessel geben. Dann ca. 2 Stunden reifen lassen. Nun zwei große Brotformen komplett mit Backpapier auskleiden und den Teig einfüllen. Darauf achten das der Teig gleichmäßig in der Form verteilt ist. Mit einem Tuch abdecken und nochmal ca. 40 Minuten reifen lassen. Während dieser Zeit den Backofen auf 250 Grad vorheizen. Das Brot auf der mittleren Schiene in den Backofen einschieben, auf den Boden des Backofens eine kleine Metallschüssel, mit 1/2 Tasse Wasser stellen. Nun 10 Minuten auf dieser hohen Temperatur backen, diese dann auf 190 Grad runterregeln. Im ganzen 50 Minuten backen. Jetzt das Brot schnell aus den Formen nehmen, Backpapier abmachen und nochmals für 10 Minuten in den Ofen. Dabei muss man fix sein und auf jeden Fall mit 'nem sauberen Küchentuch arbeiten. Das Brot ist ja noch heiß. Zum Einschieben in den Backofen nehme ich eine Pizzaschaufel aus Holz. Wenn das Brot fertig gebacken ist, sollte es - wenn man die Unterseite abklopft - dumpf hohl klingen. Dann ist es fertig. Nun über Nacht auskühlen lassen und dann fleißig essen. Beim Segelsetzen braucht man schließlich viel Kraft ... Man kann das Brot auch halbieren und wunderbar einfrieren oder Opa und Oma erfreuen, die Nachbarn oder Freunde damit beglücken usw. usw.

Zu dem frisch gebackenen Brot passt ganz wunderbar frische Butter, etwas reifer Camembert, kräftigere Käsesorten, Lachs, Schinken Rührei, Kräuterquark, Frischkäse mit Kräutern.

 


Skrei, der Winterkabeljau

Der Skrei wird in Norwegen von Anfang Januar bis April gefangen. In dieser Zeit verlässt der Kabeljau in sehr großen Schwärmen sein Revier in der Barentssee; das Gewässer zwischen Russland, dem nördlichen norwegischen Festland  und Spitzbergen; und legt bis zu 1000 Kilometer in südlicher Richtung bis zu den Lofoten zurück um dort zu laichen. Ein weiteres Laichgebiet ist das weiße Meer, welches zu Russland gehört. Auf den westeuropäischen Markt ist der Skrei aus norwegischen Beständen, die zu den gesündesten und nachhaltigsten Fischbeständen Welt weit zählen. Die Fangquoten sind streng limitiert.

Der Skrei hat aufgrund der langen Reise durch die kalten Gewässer ein besonders festes, mageres, aber zartes und saftiges Fleisch mit einem sehr feinen Aroma. Da der Skrei fettarm ist passt er in fast jede Frühjahrsdiät. Außerdem enthält der Skrei ein sehr wertvolles Eiweiß, gut für den Muskelaufbau…. Gruß an unsere Judokas… -;)                      

Des Weiteren ist der Skrei u.a. reich an Vitamin A, D und B12, Selen, Antioxidantien, Omega-3-Fettsäuren. In der Küche kann man den Skrei braten, pochieren, im Ofen garen. Am besten ist das Mittelstück des Filets, da dieses praktisch Grätenfrei ist. Auf den Lofoten wird der Skrei auch in der kalten Luft auf Holzgestellen getrocknet und anschließend als Stockfisch vermarktet. Ein sehr traditionelles und schonendes Konservierungsverfahren.

Und nun zu den Rezepten. Alle Zutaten jeweils für 4 Personen:

Skrei auf Wintergemüse

  • 4 Skreifilets mit Haut á 140 g
  • 1 Steckrübe
  • 500 ml Gemüsebrühe
  • Butter nach Geschmack
  • 2 Zwiebeln geröstet
  •  Salz
  • Pfeffer
  • Muskat
  • 20 Kartoffeln, klein
  • Rapsöl zum Anbraten
  • 2 Schalotten
  • 4 EL Butter
  • 30 ml Condimento (heller Balsamico)
  • 500 ml Fischfond
  • 200 ml Sahne
  • 1 ungeschälte Spickzwiebel, Zwiebel mit 1 Lorbeerblatt und zwei Nelken gespickt
  • 2 EL körniger Senf
  • 1 EL Dill, gehackt,
  • 1 EL Schnittlauch, zu Röllchen geschnitten

Die Steckrübe schälen, grob würfeln und mit ca 500 ml Gemüsebrühe  mit geschlossenen Deckel dünsten. Die weiche Steckrübe Stampfen, die gerösteten Zwiebeln unterziehen und mit Salz, Pfeffer, Muskat würzen. Gerne mit einem Stich Butter abrunden. Die Steckrübe im Ofen warm halten.

Die kleinen Kartoffeln waschen und in einem Sieb über Dampf fast gar dämpfen. Dann abpellen und in einer Pfanne mit Rapsöl Gold gelb braten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Auch im Ofen warm halten.

Den Condimento mit dem Fischfond in einen flachen Topf geben, die Spickzwiebel dazu und etwas Salz dazu, zum sieden bringen. Dann die Hitze etwas reduzieren, so das der Sud leise vor sich hin simmert. Nun die Fischfilets im ganzen oder halbiert in den Sud geben und ca. 10 bis 15 Minuten auf kleiner Flamme ziehen lassen. Das Filet sollte nicht kochen wie Mutters Wäsche, dann wird es u.a. trocken.

Nun die 4 Esslöffel Butter in einer Stielkasserolle erhitzen, die Schalotten fein gewürfelt darin glasig schwitzen und mit den Fischsud auffüllen. Die Sahne zugeben und alles auf die Hälfte Einreduzieren. Nun den Senf unterrühren, mit Salz Pfeffer abschmecken und die Kräuter unterziehen. Vorsicht, die Sauce mit dem Senf sollte nicht kochen, da der Senf sonst ausflockt. Sieht dann nicht mehr so schön aus.

Vier Teller bereit stellen, das Steckrübenmus, Kartoffeln und etwas Sauce darauf, das Fischfilet auf die Sauce drapieren: Guten Appetit!
Alternativ kann man das Skreifilet auch von der Hautseite braten und dann im Backofen ca. 10 Minuten nach garen. Das Filet sollte noch einen leicht glasigen Eindruck machen.

Skrei im Schinkenmantel mit Pesto und Basilikum

Backofen auf 170 Grad vorheizen

  • 800 Gramm Skrei Filet
  • Pesto, Rezept siehe unten
  • Basilikum
  • 8 große Scheiben rohen Schinken, zum Beispiel Parma, Jamon iberico, Serano, aber auch Holsteiner Katenschinken
  • Pfeffer

Das Skreifilet in vier gleich große Stücke schneiden. Diese nun an der Breitseite etwa 3/4 aufschneiden. Nun auf die eine Hälfte Pesto streichen, Basilikumblätter drauf, leicht pfeffern und zuklappen. Nun mit zwei Scheiben Schinken stramm umwickeln. In einer Pfanne kurz von allen Seiten anbraten und im Ofen ca. 5 – 6 Minuten nachgaren. Die Kerntemperatur sollte bei 70 bis 75 Grad liegen.
Dazu passen Risotto (s.u.), Rukolasalat, Grill- oder Schmortomate, in Knoblauchbutter geröstetes Grau- oder Weißbrot


Skrei mit Wirsing

  • 450 Gramm Wirsing in feinen Streifen
  • 2 Zwiebeln, in feine Streifen
  • 200 ml Sahne
  • Salz
  •  Pfeffer
  • Muskat
  • Mehl
  • 600 Gramm Skreifilet
  • Öl
  • Zitronensaft, ganz wenig

Das Gemüse in einem Topf mit etwas Öl andünsten, mit der Sahne ablöschen und einige Minuten weich dünsten. Mit Salz, Pfeffer, Muskat würzen und zur Seite ziehen. Das Skreifilet in gleichgroße Portionen schneiden, von einer Seite melieren und in der Pfanne anbraten. Dann im vorgeheizten Backofen ca. 5 Minuten nachgaren. Er sollte noch einen ganz leicht glasigen Eindruck hinterlassen. Mit etwas Zitronensaft und Salz würzen.


Risotto ohne Käse á la blista

  • 2 Zwiebeln, fein gewürfelt,
  • 1 Knoblauchzehe, fein gewürfelt
  • 2 – 3 Safranfäden
  •  2 – 3 Esslöffel Olivenöl
  • 350 Gramm Risotto Reis
  • 620 ml Gemüsebrühe,
  • 2 Esslöffel Butter

Zwiebeln und Knoblauch mit dem Olivenöl in einem Topf glasig anschwitzen.  Dabei die Hitze nicht zu stark vwerden lassen. Nun den Reis hinzugeben und ebenfalls kurz anschwitzen. Mit der heißen Gemüsebrühe ablöschen und das Ganze zum Köcheln bringen. Etwa 25–30 Minuten garen. Dabei immer wieder mal umrühren, damit es nicht anbrennt. Wenn die Flüssigkeit nicht reicht, etwas Brühe oder Wasser nachgießen. Kurz bevor der Reis gar ist die Safranfäden zugeben. Alles mit Salz abschmecken. Zum Schluss noch die Butter unterrühren.


Pesto, auch für Nudeln

•    50 Gramm Pinienkerne, es gehen aber auch Chashnekerne, Walnußkerne…
•    5 Bund frischen Basilikum
•    etwas Salz, damit aber Vorsicht, da der Parmesan auch Salz enthält
•    2 Knoblauchzehen
•    80 Gramm echten Parmesan, fein gerieben
•    180 ml hochwertiges, kalte gepresstes natives Olivenöl, zum Beispiel, Mandranova, gibt es in den Kleinmarkthallen in Frankfurt. Da kann man auch jetzt, trotz Lockdown, einen Ausflug hin machen, ist ja Lebensmittelhandel….
•    Den Basilikum waschen, abzupfen und trocken tupfen.
•    Die Knoblauchzehen schälen und grob hacken.
Die Pinienkerne, Basilikum, Knoblauch und zwei Prisen Salz in einen Mörser geben und solange reiben bis ein feiner Brei entstanden ist. Nun den fein gerieben Parmesan zu geben. Nach und nach das Olivenöl unterrühren… Wer keinen Mörser, nein nicht das Geschütz, hat kann zum Zerkleinern auch einen Zauberstab nehmen..


Knoblauchpaste selbst gemacht

  • 1 Knolle oder 1 Netz Knoblauch
  •  Olivenöl
  • 1/4 – ½ Teelöffel Salz

Den Knoblauch schälen und in einen Mixbecher geben. Das Salz dazu und mit dem Olivenöl oder Rapsöl aufgießen bis die Knoblauchzehen etwa Fingerbreit bedeckt sind. Jetzt alles mit dem Pürierstab fein pürieren (Ein Blender von Küchenmaschinen geht auch). Nun die Knoblauchpaste in Twistoffgläser füllen. Vor dem Verschließen darauf achten, dass die Paste so eben mit einem Hauch Öl bedeckt ist, dann mit einem Deckel fest verschließen. Hält sich im Kühlschrank mehre Wochen. Bei Bedarf entnimmt man sich die gewünschte Menge Knoblauchpaste, macht den Rand des Glases wieder sauber und füllt wieder einen Hauch Öl auf.  Machen wir in der Küche der blista auch so, nur dass wir in der Woche ca. 1 Kg Knoblauch verballern.


Quellen:
deutschesee.de
Fischmagazin.de
Wikipedia.de
fischausnorwegen.de
Essen und trinken.de
Chefskoch.de
Dieseekocht.com

 

Teller mit Messer und Gabel